中国茶道与茶文化（一）

　　我国古代先人无论是创造文字，或是替植物等命名，都十分符合科学。从对茶的不同称谓可看出我国早期对茶的分类。
　　
　　“楠，苦茶也”。“楠”字从木，因我国云南、四川一带的大茶树均属乔木型。其幼芽及嫩叶含有较高的黄烷醇类，味较苦涩，适于制造红茶等发酵茶类。“茗”字从草，灌木型，小叶种，冬生，耐寒力强，能在寒带或温带生长，如我国江北、江南、东南等地。其叶中黄浣醇类含量较低，苦涩味较轻。适于制成各种不发酵的绿茶或半发酵的青茶等。
　　
　　《雨雅》是我国最早的博物辞典，其中“楠，苦茶也……今呼早采为茶，晚取为茗”，这可能是我国对茶叶最早的分类。
　　 茶茗
　　
　　荟萃
　　
　　历代茶叶类别概要
　　
　　在唐代以前，茶叶的利用、饮用，开始是生煮羹饮或晒于收藏，而后多以捣叶作成饼茶，或是蒸叶捣碎制成团茶，因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的叶茶（类似现代的白茶）。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称：“饮有确（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者 ……”可见当时已出现四种茶叶，但按现代的制茶科学来认识，这四种茶均属蒸青绿茶。
　　 宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶，《宋史·食货志》：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。片茶即团饼茶，是将茶蒸后捣碎压成饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干， 呈松散状。
　　 元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到较快的发展。 当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成，如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成，如“雨前”即是。到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。 到了清代，除五大茶类外，又出现了乌龙茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高，很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动，不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家，使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。
　　
　　茶的分类
　　
　　茶分为四类：其最著名者为“花香”，较比花香尤胜者为“小种”，更在小种之上者为“名种”，尚有胜于此者为“奇种”。这是武夷茶以品质为依据的最早分类方法。至今，武夷的央茶仍以此分类法，分等级命名。
　　
　　我国茶类的划分至今仍无统一的方法。对于茶的分类，众说纷纭，如以初制工艺和多酚类物质的氧化程度为依据，将茶分为白茶、黄茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶六大类。其实，我们研究茶，应当详细区别其精粗、优劣、品质、外形、季节、制法等而予以归类。
　　 　
　　（一）依制造发酵程度分类：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。。
　　（二）依制造萎凋程度分类：萎凋茶、不萎凋茶。
　　（三）依产茶季节分类：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
　　（1）春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至（三月上旬至五月中旬）所采的茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约二十日至四十日。我国大陆及日本的情形皆是如此，而台湾省则春季制造绿茶及包种，至于红茶及乌龙茶，则以夏茶品质为佳。
　　
　　（2）夏茶：又名二帮茶或二水茶。即在夏至前后（五月中下旬），即春茶采后二三十日所萌发之茶叶采制者属之。台湾省夏季采二次，第一次称夏季，第二次称“六月白”。
　　　　（3）秋茶：又称三水茶或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶，第二次称“白露徇”。
　　　　（4）冬茶：又称四番茶。即秋分以后所采者，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾因天气温暖，尚有采制者。
　　
　　除此之外，尚有所谓明前茶，是清明节前采制者；雨前茶，是谷雨前所采制者；六月白，是第一次夏茶之后秋茶之前，于农历六月间采制者；白露茶，是白露后所采制者；霜降茶，是霜降后所采制者。以上皆按季节分类。
　　
　　（四）依据制成茶形状分类：散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。
　　
　　（五）依据制造程序分类：毛茶、精茶。
　　
　　（1）毛茶：或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制成后的成品，统称毛茶，其外形比较粗放。
　　
　　（2）精茶：或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制后，成形状整齐、品质划一的成品。
　　
　　（六）依熏花种类分类：依熏花与否，分为花茶与素茶。仅绿茶包种与红茶有熏花者，其余各种茶叶鲜有熏花者。
　　
　　（七）依茶树品种分类：有些地方茶是按茶树品种分类的，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶。除几具特殊地位之茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外，并不多用。
　　
　　（八）依产茶地分类：产茶很有名的地方，常以地名冠于茶名之上，如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶等。

[1] [2] 下一页